Los toppings se llaman así porque se desprenden del término en inglés “on top”, es decir, por encima. Y dado que no hay un encima sin un debajo, el secreto de un buen topping es justamente su combinación con el plato. Desde la sopa de entrada hasta el postre, los toppings como croûtons, frutos secos o chutneys le aportan al plato un sabor contrastante muy interesante.
“Los toppings brindan un sabor adicional, por lo general de forma muy concentrada”, dice la autora alemana de libros de cocina Bettina Matthaei. “La experiencia final con un sabor nos parece redonda, lograda y satisfactoria cuando abarca todos los tipos de sabores, es decir, dulce, salado, amargo y picante. Una comida así brinda felicidad”, asegura.
Con sabor a sal y pimienta: pistachos caramelizados
Según explica, el caramelizado dulce combina muy bien con los platos picantes. Los pistachos caramelizados de Matthaei no solo quedan ricos en sopas y ensaladas, sino también esparcidos sobre un filete de cordero. Por si fuera poco, son fáciles de preparar.
Solo hay que derretir cinco gramos de azúcar impalpable previamente tamizada en una sartén. Una vez que el azúcar está líquido, hay que retirar la sartén del fuego y añadir 35 gramos de pistachos. Agitar suavemente la sartén y sazonar con sal y pimienta. ¡Listo!
A veces, el contraste puede estar dado por las distintas consistencias. Un chutney suave va muy bien con una tarta flambeada crocante y algo de crunch queda estupendo en una mousse de chocolate, por ejemplo. “La gracia de la crème brûlée reside sobre todo en el momento en que se parte la capa crocante de caramelo con la cuchara y asoma por debajo la crema suave”, grafica Matthaei.
Dados de feta empanados, croûtons de canela y sprinkles
Los toppings también puede ser blandos. Una buena opción son los dados de queso feta empanados con una costra de panko, un tipo de pan rallado asiático. Para ello hay que batir harina con leche, pasar los dados de queso primero por esta mezcla y luego por el panko. Dorar en aceite a temperatura fuerte.
Otro clásico simple son los croûtons, que en sus distintas variantes combinan bien con casi cualquier plato. “Si alguien sabe hacerse un huevo frito puede hacer tranquilamente croûtons“, dice Matthaei.
Para hacer sus croûtons de canela le saca los bordes duros al pan lactal, lo corta en dados y los pasa por manteca derretida con sal y canela. Luego los coloca en una placa para horno y los tuesta 10-15 minutos en el horno hasta que estén dorados.
Estos dados crocantes aguantan bien algunos días en una lata o un recipiente plástico. Más aún duran los sprinkles, uno de los toppings favoritos de Matthaei. “Se pueden hacer en algún ratito que uno tenga tiempo y guardarlos para tenerlos siempre a mano”, señala.
Su sprinkle de avellana y cacao queda muy bien con carne de caza o ternera así como en postres dulces. Para hacerlos se necesitan avellanas picadas, chispas de chocolate, cáscara de naranja rallada, sal y pimienta. Los sprinkles, que también incluyen el dukkah, una mezcla oriental de frutos secos y especias, se pueden guardar durante semanas en un frasco de vidrio con tapa a rosca cerrado.
Destellos de sabor con tocino crocante y cebollas con miel
También se pueden hacer toppings algo más elaborados, como la espresso-bacon-jam, que incluye ingredientes como jarabe de arce y whisky. “Son muchísimos ingredientes y al final uno logra llenar unos dos frascos pequeños”, dice Matthaei. Sin embargo, en su opinión, la experiencia de sabor concentrado cuando se lo usa en chuletas o sándwiches hace que valga la pena. “Merece la pena prepararla con tiempo en un fin de semana de lluvia”, añade.
Muchos toppings se pueden preparar mientras se cocina, como por ejemplo las cebollas coloradas con miel. Solo hay que cortar las cebollas en tiras y dorarlas a temperatura media añadiendo un poco de miel, mientras se van mezclando. Condimentadas con comino, zumaque y sal, son un topping perfecto para los platos con carne.
También se come con los ojos, y en tiempos de Instagram eso es más cierto que nunca. “Los toppings mejoran la comida visualmente”, dice el fotógrafo de comidas Silvio Knezevic. Añade que estos pueden ser la cereza rojo fuerte sobre la tostada Hawaii o las cebollas caramelizadas sobre un bife.
El topping le da a los platos una nueva estructura
Cuando Knezevic debe sacar fotos de comidas, suele seguir las recetas al pie de la letra. Pero asegura que siempre termina apareciendo algún topping. “Siempre se termina espolvoreando por encima alguna cosa”, afirma el cocinero. “Un topping aporta otra estructura, como por ejemplo las bolitas de masa en una sopa”, dice.
Su consejo secreto proviene de la cocina clásica. “En platos de olla como el goulasch se suele poner gremolata, una mezcla de cáscara de limón, ajo y perejil, todo picado bien finito. Esto levanta mucho el plato y es delicioso”, asegura.
Aconseja pelar la cáscara de limón bien finita y sin la parte blanca antes de picarla. “Los platos a la olla son más bien pesados y les suele faltar esa inyección aromática. Esta mezcla fresca se la aporta”, explica.
Además, a diferencia de otros toppings fritos o caramelizados, estos ingredientes frescos son bajos en calorías. Esto hace que esta ventaja adicional no se asiente en las caderas, sino que sea puro beneficio para los ojos (y el estómago).
dpa
